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ナタ漬けが食べたくなる。

  1. 2012/02/11(土) 05:49:44|
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2月6日(月)。
毎日きびしい寒さが続いている。

今週はずっと真冬日、
日中でも氷点下の日が続くとか。

寒の季節、こう寒いと食べたくなるものがある。
ナタ漬けだ。

ナタ漬けは大根を甘酒を使って漬け込んだ漬物。
その奥義というか、
ナタ漬けをナタ漬けたらしめているのは
大根の切り方。

大根をナタを使って切るのだ。大根とナタ。

洗って皮をむいた大根を
ナタを使って、
ちょうどゴボウのささがきをつくる要領で
「へずって」いく。

こうすることで切り口はギザギザになる。大根の切り口。

普通の漬物は塩をふって
重石をのせて味をしみ込ませる(水分を抜く)ので、
多少の差はあれ、やわらかくなる。

しかし、ナタ漬けの食感は
「パリパリ!」でなければならない。

パリパリなままで味をなじませるために、
この「切り口ギザギザ」が大切なわけ。

へずった大根は塩をふり(大根2kgに40g)、
容器に入れて重石をする。
一日置くと水が上がるので、
その水気を軽く切って、今度は甘酒で漬ける。
(へずった大根に熱湯をかけて辛味を出す漬け方もある。
 この漬け方を「ふすべ漬け」とも言うが、わたしはふすべない。)

甘酒はもう作ってある。

もち米のおかゆをやわらかめに炊き、
そこに米こうじを入れて1日保温する。
分量はもち米1.5合+こうじ500g。
保温は炊飯ジャーで保温しとけばよい。

ただそれだけで、ちゃんと甘酒ができる。自家製甘酒

この甘酒5カップ(1000cc)と、
さっきの下漬けした大根、
輪切りにした赤唐辛子を混ぜ、
軽く重石をして一週間ほどで
ナタ漬け完成。

ちなみに現代のナタ漬けは
ほとんどが砂糖を使っている。
ナタ漬けのレシピを調べても、
砂糖を使わないレシピを探すのが難しいほど。

で今回、種々のレシピを参考に
自分の作った甘酒の糖度BRIXを糖度計で計測し、
レシピに書かれている砂糖を
甘酒ですべて代替できるよう計算し、
その分量で漬けてみた。

まぁ、ガッコの実験ですわな(笑)

漬け上がりがタノシミです。

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